Descrizione
Il corso presenta i principali alimenti fermentati, focalizzandosi su come si possono preparare partendo da materie prime del territorio.
Il tema viene affrontato a partire dalle basi microbiologiche e biochimiche del processo fermentativo, le corrette procedure operative, i parametri di controllo (temperatura, pH, tempi, concentrazione salina) e il rispetto delle norme igienico-sanitarie. Verrà posta particolare attenzione alle possibili applicazioni in ambito gastronomico contemporaneo.
Il percorso formativo è articolato in moduli indipendenti, frequentabili singolarmente o in forma integrata, secondo le preferenze del partecipante espresse in fase di iscrizione. La struttura modulare consente di costruire un itinerario personalizzato, calibrato sul livello di competenze e sugli obiettivi professionali o personali.
Programma dettagliato
27 aprile | 09.00–12.30 / 13.30–18.30
Modulo introduttivo teorico – Fondamenti della fermentazione alimentare
Giornata dedicata all’inquadramento scientifico, normativo e nutrizionale del tema, articolata in tre interventi specialistici:
- Aspetti nutrizionali degli alimenti fermentati e basi di microbiologia (3 ore e mezza)
- Ruolo dei microrganismi nei processi fermentativi
- Principali gruppi microbici coinvolti (batteri lattici, lieviti, muffe filamentose)
- Impatto della fermentazione su biodisponibilità dei nutrienti, digeribilità e profilo organolettico
- Effetti sulla microbiota intestinale e potenziali implicazioni funzionali
- Tipologie di fermentazione e aspetti igienico-sanitari (3 ore)
- Fermentazione lattica, alcolica e acetica: principi biochimici e condizioni operative
- Parametri critici di processo (pH, temperatura, attività dell’acqua, concentrazione salina)
- Gestione del rischio microbiologico e buone pratiche di produzione
- Controllo delle contaminazioni e sicurezza alimentare
- Quadro normativo e regolamentazione dei prodotti fermentati (2 ore)
- Gli obblighi per gli operatori del settore alimentare
- I requisiti di igiene e autocontrollo
- Le contaminazioni microbiologiche
- La sicurezza delle colture microbiche
- La disciplina dei “nuovi alimenti”
- Regole di etichettatura per le informazioni obbligatorie e volontarie (l’uso del termine “naturale”)
- La fornitura di informazioni sui benefici per la salute
4 maggio | 16.30–19.30
Modulo BASE – Fermentazione lattica di frutta e verdura
La fermentazione lattica applicata a matrici vegetali locali.
Contenuti:
- Selezione e preparazione delle materie prime
- Tecniche di salamoia e fermentazione a secco
- Inoculo spontaneo e controllo del processo
- Monitoraggio dei parametri fermentativi
- Valutazione sensoriale del prodotto finito
La lezione prevede una parte dimostrativa e attività pratica guidata con degustazione.
11 e 18 maggio | 16.30–19.30
Modulo AVANZATO – Produzione di koji, tempeh, salsa di soia e miso applicata ai prodotti del territorio trentino
Due momenti formativi dedicati alle fermentazioni che prevedono l’impiego di muffe e fermentazioni miste.
Contenuti:
- Produzione di koji: substrati, condizioni ambientali, controllo dello sviluppo miceliale
- Applicazione del koji a cereali e legumi locali
- Produzione di tempeh: fermentazione controllata.
- Principi di fermentazione prolungata per salsa di soia e miso
- Adattamento delle tecniche tradizionali asiatiche alle materie prime del territorio trentino
- Analisi delle trasformazioni biochimiche e del profilo aromatico
Le lezioni prevedono una parte dimostrativa e attività pratica guidata con degustazione.
25 maggio | 16.30–19.30
Integrazione degli alimenti fermentati nella dieta e nella cucina tradizionale trentina
Modulo dedicato all’applicazione gastronomica dei fermentati:
- Strategie di inserimento degli alimenti fermentati in cucina
- Abbinamenti sensoriali e funzionali
- Valorizzazione delle produzioni locali attraverso tecniche di fermentazione
La lezione prevede una degustatazione ed attività pratica guidata.
Il corso si rivolge a operatori del settore agroalimentare, appassionati di trasformazione alimentare e a chiunque desideri approfondire in modo tecnico e applicativo il mondo della fermentazione, con particolare attenzione alla valorizzazione delle risorse territoriali.